Conseils pratiques pour ouvrir ou développer un snack durable pour votre structure de loisirs

L’impact environnemental d’un séjour touristique est certain : transport, hébergement, loisirs, achats… Et, bien sûr, la restauration.

La restauration en elle-même représenterait entre 7 et 10% d’émissions. Cela inclut non seulement les repas consommés dans des cafés ou des restaurants, mais également les snacks, qu’on peut retrouver chez la plupart des prestataires de loisirs.

Alors, la question se pose toute seule : comment réduire l’impact environnemental négatif de cette facette du tourisme tout en respectant ses objectifs financiers ?

Nous avons tâché de trouver des solutions facilement applicables au sein de structures de loisirs pour créer un snack durable en questionnant nos clients qui se sont déjà lancés dans cette démarche et ont eu l’occasion de constater que cela booste leur performance économique.

Mais d’abord, essayons de définir le snack à impact environnemental bas.

 

Qu’est-ce qu’un snack “durable” ?

 

• Zéro déchet. Ou presque zéro. L’idée est de réduire les volumes d’emballages, notamment plastiques jetés au quotidien, donc passer à des contenants réutilisables et éviter les emballages individuels. Pour pouvoir dire que votre snack produit peu de déchets, il faut voir large et améliorer toutes les étapes de sa production. Le café servi dans des verres, mais approvisionné en dosettes individuelles en plastique ou aluminium n’est pas tout à fait zéro déchet.
• Anti-gaspillage. Pas besoin d’explication longue : il faut éviter que la nourriture parte à la poubelle.
• Court-circuité. Il faut solliciter des fournisseurs de proximité pour que votre offre de restauration soit composée de produits locaux et de saison. Cela réduira la distance parcourue par les aliments et permettra de réduire l’empreinte carbone associée à leur transport.

Nombreux sont les prestataires de loisirs qui se sont déjà tournés vers des solutions responsables en matière de snacking. Nous sommes ravis de compter parmi nos clients des entrepreneurs qui réussissent à trouver un équilibre entre leur démarche environnementale et les objectifs économiques de leur structure.

Deux de nos clients se sont portés volontaires pour partager leur expérience et raconter leur histoire de transition vers le snack durable.

 

Témoignages

 

Focus sur le zéro-déchet et l’anti-gaspillage

Damien, gérant de Jump Park Grenoble depuis 2017

 

Quel était l’élément déclencheur de la transition ?

À la base, ce n’était pas une démarche écologique, mais économique. C’était le confinement, les banques nous demandaient de revoir nos bases de charge et de faire un plan d’économies. Cela passait par une réorganisation pour baisser les effectifs, mais aussi par une démarche plus affinée, on va dire, sur ce qui me coûtait cher tous les mois en matière d’achats.
Je me suis rendu compte que j’achetais des fardeaux de boissons sur lesquels j’avais déjà, avant le confinement, un problème de dates limite de consommation. Et en plus de ça, c’était lourd à stocker. L’idée était d’arriver à faire baisser le coût du produit, mais aussi d’arrêter de surremplir nos poubelles. On avait une quantité de déchets impressionnante, on trouvait des bouteilles même sur le parking.
De plus, à la sortie de ces confinements, on s’est retrouvé à jeter à la poubelle ou à donner un volume de produits considérable : on a vidé 4 frigos à deux reprises.

 

Les premiers pas

C’est là qu’on s’est vite aperçu que finalement les seules choses qu’on pouvait garder éventuellement étaient les sirops. Parce qu’avant que ça périme un sirop, faut y aller !

C’est là que cette idée est née.

Puis, on a travaillé sur la composition de nos tables anniversaires. Avant on avait tout en jetable (les nappes, les assiettes, les couverts), mais il fallait les prévoir et acheter longtemps en avance, et puis ça coûtait cher. Maintenant la seule chose jetable est la serviette. On a pu floquer nos gobelets, mais aussi notre nappe. Elle est faite en toile cirée, et sa durée de vie est d’un an, un an et demi.

Tout cela nous fait faire quand même des économies considérables.

 

Comment ça se fait en pratique ?

Pour pallier ces changements, effectivement, il fallait proposer un large choix, une large gamme. Des sirops, on en a plus d’une trentaine. On utilise une machine avec une bouteille de CO2 et des poches de sirop.  Par la suite, on s’est dit : plutôt que de vendre simplement des sirops, on va aussi proposer une gamme de cocktails.

Nous avons également développé nos smoothies. Avant, on utilisait une machine avec une poche qui avait une durée de vie de dix jours. Sauf que quand on avait fait qu’un seul smoothie avec cette poche là, et au bout de dix jours on jetait le reste, ça me faisait mal au cœur. On s’est donc mis à travailler avec la société Tamarindo qui propose des petites poches de fruits surgelés. Cela nous a permis de doubler la gamme, car on peut faire des milkshakes avec, il suffit juste de rajouter du lait à la place de l’eau.

Avant, j’avais une chocolatière qui consommait plus de 2000 watts. J’ai retiré la chocolatière et on s’est mis à faire nos propres chocolats chauds. Maintenant on a toute une gamme café : cappuccino, moka, on peut mettre des sirops, du miel dedans… On peut s’amuser avec cette gamme ! D’ailleurs, j’allume la machine à café quand c’est nécessaire, le soir j’éteins tout sauf les congélateurs et les frigos.

En termes de nourriture, nous travaillons essentiellement sur du surgelé, ce qui nous permet d’éviter de jeter en masse. C’est à dire que je peux faire des hot-dogs à la demande sans être obligé de sortir toute une poche de pain, ou de saucisses, alors qu’avant j’étais obligé de jeter à la poubelle tout ce que je n’avais pas vendu. On vend aussi des crêpes et des gaufres. On n’a pas trouvé des paquets de moins de 10 crêpes alors que l’on peut faire les gaufres à l’unité. Du coup, lorsqu’un client veut une seule crêpe, on risque d’en jeter neuf donc on essaie de le guider plutôt vers une gaufre. C’est une méthodologie de vente.

On a aussi toute une gamme de pizzas. Malheureusement elles sont dans des petites poches plastiques, mais pour ça on a tout un système de tri.

En ce qui concerne les jus, on a fait le choix de les acheter par bouteille d’un litre, en privilégiant les bouteilles en verre, qui partent derrière en recyclage. Ça nous permet d’éviter d’avoir des petits formats individuels. On a aussi arrêté les formats individuels pour les glaces, et maintenant on travaille sur les coupes glacées et les glaces à la boule. Ça nous permet aussi de pouvoir décliner ça avec nos crêpes et nos gaufres.

On associe à la fois la partie écologie et l’économie – on ne jette plus, on enlève le maximum de papier et de sachets, de boîtes. Mon prochain travail va être de m’attaquer à tout ce qui est vente de chips. Comment ? Tout simplement, on va se mettre à faire des frites !

 

Les challenges à surmonter

En fait, travailler sur le terrain écologique ou économique, ça implique forcément des achats de matériel, mais t’es pas obligé d’acheter tout d’un coup. Il faut faire les choses au fur et à mesure. Alors c’est sûr qu’un frigo coûte plus de 2000 euros, un congélateur tu peux t’en sortir pour moins de 1000 euros, mais par contre dès que tu vas passer sur la matière Inox, ce n’est pas le même prix.

En terme d’offre, une autre question se posait : comment vont réagir nos clients à ne pas retrouver le Pepsi ou le Coca dans notre offre ? Au final on s’est rendu compte que les gens sont flexibles. Ils viennent chez nous et ils consomment ce qu’il y a. A partir du moment où tu leur proposes un très large choix, c’est même plus valorisant finalement de faire ça que de vendre simplement une bouteille que tu sors du frigo.

En ce qui concerne les bouteilles d’eau, qui étaient de loin notre plus grosse vente, on se disait – mince, on va perdre là dessus. Et en effet, on perd un peu cette clientèle là. Qu’est ce qu’on s’est dit ? On va permettre à la personne de partir avec soit son verre, soit une gourde qui sont à la vente.

 

Et les bienfaits économiques ?

Dans toute cette démarche là, on réalise une sacrée économie dans notre gestion. J’ai divisé à peu près mes achats par deux, si ce n’est plus.

Et puis je suis passé de 7-8 % à peu près de marge de vente de produits annexes, à entre 20 et 30 %, et il y a des journées où je dépasse les 30 %.

 

Un message pour les lecteurs

Je ne peux qu’encourager à se lancer dans cette transition. Il y a beaucoup de professionnels qui vivent sur des préjugés, notamment “comment ma clientèle va réagir si j’arrête de vendre du Coca”, etc. je leurs dis « tu pourras vendre autre chose ! ».

C’est aussi simple que ça, ça ne freine pas les ventes, au contraire, ça permet de mettre en valeur d’autres produits. L’écologie et l’économie s’associent aujourd’hui, et ça fonctionne réellement. Et je pense qu’à un moment donné, on doit nous aussi donner un peu l’exemple. Et puis les gens, les clients, l’apprécient.

 

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Circuits courts, zéro-déchet, et pas que !

 

Laurence, gérante de PAH Parfum d’aventure depuis 2001

 

 

Quel était l’élément déclencheur de la transition ?

Dès le départ, depuis l’ouverture du parc il y a 22 ans, on avait une démarche qu’on considère maintenant comme éco-responsable. Pour nous c’était du bon sens : utiliser les matériaux qui étaient sur place, travailler en circuit court avec les gens de la vallée, que ce soit au niveau des fournisseurs mais aussi des salariés. Selon notre vision, notre site et les arbres c’est la matière à reconnecter les gens avec le monde qui les entoure, avec leur environnement.

En ce qui concerne la buvette, la transition s’est faite plus rapidement qu’on l’imaginait : au lieu de plusieurs années prévues, ça s’est fait en deux saisons, même pas.

À nos débuts, on a été contacté par des gros distributeurs de marques nationales. On a accepté une offre pour les glaces, parce que le commercial était notre ami d’enfance, donc pour nous ça faisait sens de travailler avec lui. Et puis du jour où il a arrêté d’y travailler, on s’est dit – voilà, on passe le cap, c’est le moment pour trouver un autre producteur qui nous correspond. Alors on a trouvé une productrice de glace au lait de brebis, à moins de 40 minutes de chez nous. Elle démarrait son activité et n’avait pas de circuit de distribution. On s’est engagé sur plusieurs années, en lui permettant de se projeter et d’avoir de la trésorerie d’avance. Un vrai partenariat pour le coup.

Et à chaque fois qu’on a eu l’opportunité de trouver une alternative aux gros circuits de production agroalimentaire, que ce soit en matière de boissons ou en matière de nourriture, on l’a fait.
Cette bascule a commencé il y a 10 ans, donc ça fait à peu près 8 ans qu’on a une buvette durable : zéro déchet, zéro plastique.

 

Les premiers pas

Pour se lancer dans une démarche de zéro déchet, le plus simple c’est de ne pas partir dans tous les sens et de prendre un truc facile, un produit qui fonctionne et qui représente un certain chiffre d’affaires. En termes de zéro déchet, on a commencé par le café.

À l’époque, on avait une machine à café de type Senseo avec des dosettes qu’on achetait chez un grossiste.

On avait du sucre entouré d’un petit papier, parce qu’à l’époque on nous avait dit que le sucre devait être obligatoirement emballé, pour des questions d’hygiène, etc. On n’avait pas de touillettes en plastique quand même, ni de gobelets en plastique. Mais on avait des petits gobelets en carton et des petites cuillères. Nous avons donc cherché ce qui pouvait être le plus écoresponsable.

Alors on a remplacé les gobelets en carton par des verres, les dosettes – par du café en grains. On a changé notre ancienne machine pour une machine à moudre les grains automatique, et puis on a investi dans un lave-vaisselle, puisqu’on a acheté des verres. Et de là, tout s’enchaîne. Quand tu achètes tes verres, tu te dis quitte à acheter des verres, on va acheter des verres Made in France. Pour le lave-vaisselle, nous en avons pris un A +++++ niveau énergie, le moins énergivore possible.

On a eu la chance d’avoir trouvé un torréfacteur bio à proximité. Grâce à nos échanges, au bout de deux ans il a remplacé ses paquets craft avec une pellicule de plastique par un circuit de consigne qu’il a appliqué sur tout son réseau de clients.

Je pense que cet exemple peut être facilement reproduit par tous ceux qui ont envie de passer au zéro déchet, aux circuits courts. Certes, j’ai la chance d’avoir un torréfacteur pas très loin de chez moi, mais après on trouve du café en vrac dans des magasins comme Biocoop, Day by Day, etc.

Il y a deux ans, nous sommes passés de sucre de canne qui venait des DOM-TOM, au sucre de betterave de la métropole française. Et on trouvait des bonnes solutions en essayant : d’abord, on mettait le sucre dans un bol avec une petite cuillère. On s’est rendu compte que ça ne fonctionne pas bien, et c’est comme ça qu’on est arrivés aux contenants avec un bec verseur.

 

Comment ça se fait en pratique ?

 

 

Pour notre offre de thé, nous travaillons avec un producteur en Cévennes. Pour remplacer les boissons en canettes, nous avons contacté un brasseur, dont il y a une multitude en France. Et puis les canettes de jus d’orange nous les avons remplacées par les jus locaux de notre région.

En ce qui concerne la nourriture, nous proposons des paniers constitués de légumes (tomates, salade, concombres, etc…), provenants de notre propre potager, qui de base était prévu pour nos propres besoins. Actuellement nous sommes quasiment en autonomie, à part le fromage. Pour gérer ce volet de notre activité, nous avons engagé un jardinier.

Dans des cas où nous ne sommes pas en mesure de répondre à la demande, nous renvoyons les gens vers les petits restaurants du coin. Ça permet de créer tout un réseau, une économie locale.

Sinon pour cette année, comme on n’a pas toujours de quoi faire un panier complet, on va faire de la transformation, on a investi dans une cuisine mobile. Grâce à ça, on va pouvoir proposer des tartes, des assiettes salade, etc.

D’ailleurs, on a fait le choix de proposer uniquement des plats végétariens. Tant que tu proposes quelque chose de qualité, les gens ne se rendent pas compte qu’ils ne mangent pas de viande, et ça ne les gêne pas.

Et puis, le développement durable, ce n’est pas que de l’écologie. C’est aussi un engagement sociétal et social. À partir de cette année, on va proposer des repas pour nos salariés à un tarif préférentiel. Parmi nos saisonniers, il y a pas mal de jeunes étudiants qui n’ont pas de gros budgets. Et puis ça nous permet de les sensibiliser, de leur montrer que c’est possible de manger correctement, de ne pas avoir faim et de ne pas manger de viande, en espérant que ces habitudes vont perdurer chez eux, dans leur chambre d’étudiant.

 

Les challenges à surmonter

Évidemment, toutes ces actions nécessitent des investissements, mais cela s’amortit rapidement. Les premières années, on gagne un peu moins à cause des amortissements, mais on gagne en qualité, et c’est hyper important. Nous aurions pu augmenter légèrement les tarifs mais ce n’est pas ce que nous avons choisi.

Sinon, dans le contexte de changement climatique, une question sur le problème d’eau se pose. Si sur le potager de notre site ce souci n’est pas d’actualité, notre deuxième terrain peut en être sujet. Mais on s’adapte.

 

Et les bienfaits économiques ?

Nous avons augmenté nos ventes de café car nous en parlons bien !

Tu diminues aussi la charge de travail, tu gagnes en temps. Avec la démarche zéro déchet, on économise jusqu’à 1 heure, car on a plus de poubelles à traiter. Et ce temps on peut le réinvestir pour faire de la commercialisation, de l’animation ou de l’accueil.

On a trouvé des produits comme des sirops où on peut avoir une bonne valeur ajoutée, tout en proposant un produit pas trop cher pour les consommateurs.

Et puis, au-delà de la valorisation purement économique, cette démarche est également valorisante pour moi en tant que dirigeante, mais aussi pour les gens avec qui je travaille. On a des salariés qui sont de la génération qui en a pris largement conscience de la nécessité du développement durable. Et ça donne du sens à leur travail saisonnier. Et donc ça fait partie aussi de la fidélisation. Ça a un impact beaucoup plus positif qu’on ne l’imagine.

 

Un message pour les lecteurs

Je comprends que ça peut faire peur parce que c’est plus difficile de changer ses habitudes que de démarrer de rien, mais ça vaut vraiment le coup. C’est hyper valorisant ! Et puis il faut faire participer ses équipes, ses fournisseurs, les parties prenantes.

Je ne ferais plus marche arrière maintenant.

 

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